Huuummmmm... ya des yeux dans le bouillon ! ou le temps du pot-au-feu

Surprise ce matin, le jardin est tout blanc, le ciel bas, presque bleuté... C'est le temps pour un pot au feu, et coup de chance ou intuition, j'avais prévu ! Bon, je commence quand au service météo ?

Et voici ma modeste participation au concours "Qui nous suit dans la saga du pot-au-feu ?" organisé par Cathy et Requia.

Pot-au-feu

500 g de carotte
1 gros navet jaune
1 gros poireau ou le vert de 2 à 3 poireaux
1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle
5 gousses d'ail
2 branches de céleri
1 bouquet garni (persil, laurier et thym)
Gros sel
Poivre en grains
Pommes de terre (1 par personne)

Viandes de bœuf (quantités selon le nombre de personnes):
Gîte avec os (pour la moelle), jumeau, jarret, macreuse...

1. Éplucher les légumes. Ficeler les poireaux. Faire de même avec le bouquet garni.
2. Mettre dans un grand autocuiseur :
   Les viandes, les légumes, sauf les pommes de terre. Ajouter gros sel et grains de poivre.
   Couvrir d'eau.
   Porter lentement à ébullition.
3. Écumer. L'écume qui se fait à la surface est constituée de protéines solubles, en se coagulant elles forment ce dépôt peu appétissant que l'on enlève en début de cuisson.
   Quand il ne se forme plus d'écume fermer la cocotte et laisser cuire doucement. Compter 2 heures à partir de la mise en pression.
4. Au bout de ces 2 heures, ouvrir l'autocuiseur après avoir fait échappé la vapeur. Ajouter les pommes de terre coupées en quartiers. Refermer et compter 9 à 10 minutes après montée en pression.

Servir le bouillon avec ou sans vermicelle (des cheveux d'ange, bien sûr !).
Couper la viande en tranches. Servir très chaud avec les légumes, mettre sur la table du gros sel, de la moutarde, une vinaigrette... selon les habitudes et goûts familiaux !...

Bon appétit !

La "folie-soupe"...

Lu sur le site deMadame Figaro

"Marotte des foodistas, elle tient le haut du pavé depuis quelques hivers. En cette fin d’année, la soupe affûte ses saveurs, joue avec les textures, soigne son look et devient facile à transporter. Zoom sur trois nouveautés qui nous ont particulièrement charmés.

Par Lucile Escourrou

Plus question de nous faire boire de la poudre de légumes déshydratés. Les industriels l’ont bien compris ; chacun y va donc de ses moulinés à découvrir au rayon frais. La gamme GreenShoot s’y démarque aisément : conditionnement individuel dans un joli bol noir, parfums peu consensuels – comme courgette-coco-curry ou petits-pois-menthe – et couvercle à trou pour siroter notre potage comme un café dans les rues de Manhattan. Un vrai rêve de working girl !
Plus exclusif, le glacier Mÿberry se lance dans l’aventure avec des recettes à l’allure de capuccino un peu frappé. Au fond de la tasse, un mouliné de légumes frais sans crème ajoutée ; dessus, une mousse réalisée à base de mangue ou de noisettes… et de crème glacée ! Le mélange sucré-salé et froid-chaud qui en résulte est tout simplement bon.
Autre douceur veloutée à retenir en cette fin d’année : la soupe à la sardine des Bars à Quenelles Giraudet. À emporter dans sa bouteille en verre, ou sur place dans un gobelet cartonné, des pommes de terre et poireaux revenus au vin blanc, des filets de sardine de Bretagne et une note de coriandre pour rafraîchir l’ensemble… Une gourmandise corsée qui mérite que l’on prenne le temps de s’asseoir pour la déguster. "

Vous en prendrez bien une petite louche ?

Demain,
Fête De La Soupe
au quartier de Maurepas (Rennes),
bretons ne la manquez pas !

Toutes les infos sont ici
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Et pour nos amis belges :

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Et dans 2 jours :

Concours de soupes
Dondas (47),25 km NE d'Agen
dimanche 23 novembre,
tél.05 53 47 63 06

A vos louches et soupières !

Velouté à l'oignon

Comment aimer la soupe à l'oignon quand on n'aime pas "trouver des éléphants" dans son bol de potage ? Ma mère faisait une soupe à l'oignon classique, oignons dorés, farine, bouillon avec des croutons et du fromage. Les oignons flottant dans la soupe rebutant mes enfants je fais ainsi .

Pour 4 bols :

• 4 beaux oignons
• 2 pommes de terre
• 1/2 feuille de laurier
• 2 cas d'huile
• gros sel, poivre du moulin et muscade
• ementhal rapé
• tranches de pain grillé

1. Emincer les oignons ; (dans l'autocuiseur) les dorer à l'huile chaude sans les faire brunir( mais ils doivent être bien colorés).
2. Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en 4, la 1/2 feuille de laurier, 3 bols d'eau chaude ou de bouillon et une prise de gros sel.
3. Cuire 12 min. après mise en pression.
4. Enlever la feuille de laurier. Mixer.
5. Quelques tours de poivre du moulin, de la muscade.
   
   Servir dans des bols accompagné d'émenthal rapé et de belles tranches de pain au levain grillé.

Potage Saint-Germain (pois-bacon)

Velouté pois-bacon

Avec l'hiver c'est le temps des soupes réconfortantes ; celle-ci est un classique. Enfant nous mangions souvent des pois cassés :
"- c'est quoi ce légume ?" (question de numéro 3).
Réponse :
"- la nuit dans la forêt de Brocéliande des lutins dansent, une maillette à la main et frappent en cadence sur des petits pois, non des gros pois posés sur un billot de bois..."
Oh que c'est vilain de mentir ! Même à un grand garçon de 26 ans !
Donc pas de légende et pas de lutins ; les pois cassés sont des petits pois cueillis à maturité et séchés qui on perdu leur enveloppe ou tégument. Ils ont donc une forme en demi-sphère, sont vert et vendus en sachets ou boîte carton comme les lentilles. Ma mère les faisait en purée avec croûtons et parfois lardons. C'est la "purée Saint germain". Il parait que les anglais les adorent. Ils ont leurs raisons ; "the fog", c'est bien notre purée de pois ? "right" ?
Donc, c'est une légumineuse tout comme la lentille ou le pois chiche, riche en amidon et en protéines végétales. Un trésor alimentaire et nutritionnel, pas cher qui plus est.

Pour le velouté pois-bacon et pour 4 bols il faut :

200 g de pois cassés
1/2 oignon
1 gousse d'ail
3 bols d'eau
Du gros sel
Du poivre du moulin
De la noix muscade
1/2 feuille de laurier
Du lait
Des tranches de bacon que l'on peut remplacer par du jambon cru fumé ou des lardons fumés

1. Mettre l'eau, le sel, les pois, le 1/2 oignon épluché et coupé en 2, la gousse d'ail égermée et la 1/2 feuille de laurier dans un autocuiseur.
   Cuire 15 minutes après mise en pression.
2. Pendant ce temps faire dorer le bacon coupé en lanières (ou le jambon cru fumé, ou les lardons fumés).
3. Ne pas oublier d'enlever la 1/2 feuille de laurier.
   Mixer.
4. Ajouter du lait jusqu'à la consistance souhaitée. Réchauffer légèrement.
   Poivrer, ajouter la muscade moulue et une partie du bacon.
5. Verser dans les bols. Laisser tomber quelques croûtons et le reste de bacon à la surface.
   Servir.

Si le potage est préparé à l'avance il va épaissir, il suffira de rajouter plus de lait au moment du réchauffage.
Sans cocotte minute la cuisson est plus longue et l'on doit mettre plus d'eau ; et attention, les pois riches en amidon ont vite fait d'attacher au fond d'une casserole !

Potage tomates et céleri en branche, il aime, mais ne le savait pas ! !

Voici une nouvelle série de potages : "Dans la série il aime pas, je voudrais..." le céleri.
35 ans que ça dure : j'ai supprimé le céleri mais aussi les potages non mixés, les gâteaux au café, les pommes de terre ou les haricots verts en salade... et plein d'autres trucs. Non je ne parle pas d'un de mes enfants mais bien de leur père. Alors aujourd'hui, encouragée par le post de Biquette du 4 avril, j'ai bravé l'interdit du céleri. Voilà ce que ça a donné, et qu'il a consommé jusqu'au fond du bol !

Potage tomates, ail et céleri

1 belle branche très tendre de céleri
1 oignon
1 boîte 4/4 de tomates pelées ou concassées
4 gousses d'ail
2 c. à.s. de graisse d'oie ou de l'huile d'olive
Sel, poivre.

Éplucher l'ail et l'oignon. Égermer l'ail. Émincer l'oignon.
Ciseler le céleri (utiliser les parties les plus tendres de la tige et les feuilles bien sûr).
Dans un autocuiseur, faire dorer légèrement l'oignon dans la graisse d'oie chaude. Ajouter la totalité de la boîte de tomates, le céleri et les gousses d'ail. Fermer l'autocuiseur.
Compter 3 min de cuisson à partir de la mise en pression (les tomates sont déjà cuites, le reste cuit très vite).
Mixer. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de quelques brins de céleri ciselé.
Servir chaud (?).
L'été c'est peut-être aussi bon froid ; ou même sans cuisson, façon Gazpacho, mais là les potages crus et froids, il va me falloir du culot pour les lui servir après 35 ans de laxisme !

Soupe de fanes de radis au chèvre

Je reviens après une longue période de mutisme pour vous rappeler cette très vieille recette, simple, savoureuse et très rapide à réaliser.














Pour 4 bols :

Les fanes d'une botte de radis,
1 grosse pomme de terre,
1 à 2 verres de lait,
2 palets de chèvre frais,
sel, poivre,
1 cuillère d'huile.

1. Au moment de la préparation des radis, conserver les fanes, les trier en enlevant les feuilles jaunes ou abîmées.
   Les lavez soigneusement. Les réserver au frais jusqu'à la préparation de la soupe (1/2 journée maximum pour en conserver la saveur).
2. Au moment de la préparation, les hacher grossièrement.
   Éplucher les pommes de terre et les découper en fines lamelles.
3. Dans l'autocuiseur, faire fondre une cuillère d'huile et y jeter les fanes de radis. Laisser cuire en remuant 3 min puis verser 1/3 de litre d'eau.
4. Ajouter les pommes de terre ; saler et laisser cuire 10 minutes après mise en pression ( ne pas prolonger la cuisson pour préserver le parfum fragile des fanes de radis).
5. Lorsque la soupe est cuite, ajouter un à deux verre de lait, 2 petits palets de chèvre frais, poivrer et réchauffer rapidement avant de passez au mixeur.
   
   Servir chaud.

Bon appétit !

Soupe d'aubergines

Mon mari adore faire les courses ! Les supermarché c'est son univers : il y fait toujours des affaires... Hier, alors que j'avais besoin de courgettes il a rapporté des courgettes et... des aubergines (???) Il a peut être un problème avec les couleurs... En attendant le rendez-vous chez l'ophtalmo, on ne va pas jeter les aubergines. Et c'est comme ça que j'ai fait ma première soupe d'aubergines, un peu "au hasard du placard" ; c'est nouveau, c'est bon et mon petit (grand) dernier n'a même pas protesté après les artichauts. A refaire donc, avec la petite variante proposée à la fin de la recette.













Pour 4 personnes :

2 aubergines
4 fonds d'artichauts au naturel
1 boîte 2/4 de tomates concassées
2 cuillères d'huile d'olive
sel, poivre
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de persil ciselé
pesto ou condiment de basilic à l'huile
parmesan


Peler les aubergines, les couper en dés. Éplucher les gousses d'ail.
Dans l'autocuiseur, chauffer l'huile et y jeter les cubes d'aubergine. Dorer légèrement. Ajouter les tomates concassées, les fonds d'artichaut, les gousses d'ail écrasées et le persil ciselé. Saler. Ajouter 3/4 litre d'eau chaude. Fermer l'autocuiseur. Compter 10 min de cuisson à partir de la mise en pression.
Poivrer ; mixer; ajouter le condiment au pesto (3 cuillères à café environ).
Servir avec des copeaux de parmesan.

Variante : remplacer le condiment au basilic par de la tapenade : j'ai fait un mini-test ; le goût est très différent et bon.

Velouté vert

L'oseille a fait ses premières feuilles ! Toutes tendres, peu acides, j'aime bien en mettre dans ma soupe verte.














Pour 4 personnes :
une dizaine de feuilles d'oseille
1 pomme de terre
1 carotte
1 courgette
1 petit oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe d'estragon frais ou sec
sel, poivre, noix muscade
2 1/2 bols d'eau
1 verre de lait
chèvre frais

Éplucher la carotte, la pomme de terre, la courgette, l'oignon et l'ail.
Enlever le germe de la gousse d'ail.
Laver les feuilles d'oseille.
Couper tous les légumes en morceaux. Les mettre dans l'autocuiseur avec l'eau et le sel. Ajouter l'estragon. Cuire 12 min à partir de la mise en pression.
Mixer, ajouter le lait jusqu'à la consistance voulue. Poivrer, ajouter la muscade.
Servir chaud. Ajouter une quenelle de fromage de chèvre frais dans chaque assiette.

Velouté de petits pois en capuccino

Une petit souffle de fraîcheur pour commencer la semaine.
Séduite par les desserts allemands il y a 26 ans, j'avais acheté un syphon à chantilly ; je me lance maintenant dans des mousses moins conventionnelles. L'essai de ce soir, un petit délice frais en bouche : une petite mousse à la menthe pour transformer mon velouté de petits pois en capuccino. Beau et savoureux. Voici la recette.















Le velouté :

400 g de petits pois surgelés
1 petit oignon
1 pomme de terre
beurre
sel, poivre

Dans un autocuiseur chauffer doucement une noix de beurre. Y jeter les petits pois non décongelés, étuver quelques minutes sans colorer. Ajouter l'oignon épluché, coupé en 4, la pomme de terre épluchée et détaillée en cubes. Saler. Ajouter 3/4 litre d'eau. Fermer l'autocuiseur et compter 12 minutes à partir de la mise en pression.
A la fin de la cuisson, poivrer, mixer puis passer au chinois.

La chantilly parfumée à la menthe :

Crème fraîche entière liquide 10 cl + 15 cl
20 à 25 feuilles de menthe fraîche

Laver et essuyer les feuilles de menthe.
Les mettre dans une petite casserole avec les 10 cl de crème. Chauffer doucement pour réduire de moitié.
Filtrer.
Mettre au frais
Mélanger les 15 cl de crème restant avec la réduction à la menthe. Versez dans le siphon, vissez une cartouche, secouez fortement de bas en haut une quinzaine de fois. Placez tête en bas 30 minutes dans le bas du réfrigérateur.

Dressage :

Siphonner une "fleur" de chantilly à la menthe. Servir chaud.

Soupe courgettes à l'estragon

J'ai visité nombre de blogs "culinaires", et ils sont nombreux. J'ai été quelque peu découragée dans un premier temps, pensant qu'un de plus était parfaitement inutile. En réalité, la technicité de très nombreuses recettes s'adresse à une élite dont je ne fais pas partie. Je n'en ai pas les moyens financiers, je ne peux trouver chaque jour des ingrédients très sophistiqués, et mon propos est plutôt basique. J'ai donc décidé de ne publier que des soupes, simples c'est à dire faciles à faire et savoureuses, variées et faites de peu d'ingrédients à chaque fois ; je m'engage à ne pas abuser du bouillon culinaire et des oignons... afin de leur conserver leur personalité...
Pour aujourd'hui, un petit aperçu de l'été avec la soupe aux courgettes. Une bonne idée aussi pour quand les poireaux commenceront à "avoir le bâton"... signe de la fin de l'hiver.

Soupe courgettes à l'estragon
Il faut :
1 petit kilo de courgettes
1 carotte
1/2 oignon pas trop gros
2 pommes de terre
2 gousses d'ail
3 à 4 branches d'estragon, frais ou séché
sel, poivre, huile d'olive

Épluchez tous les légumes, enlever le germe des gousses d'ail. Couper les légumes en morceaux, les mettre dans un autocuiseur avec 3/4 de litre d'eau les feuilles d'estragon et du sel. Cuire 11 minutes à partir de l'arrivée en pression.
Poivrer. Mixer.
Servir avec un filet d'huile d'olive dans chaque bol ou assiette.

L'association ail et estragon donne à cette soupe une fraîcheur très estivale et bonifie la courgette qui, seule, manque pour moi de saveur.

Soupe potiron-fourme

J'ai longtemps classé les potirons comme décors de potager ; et puis à force de les voir aux étals des maraîchers j'ai voulu goûter, avec méfiance, ce truc est trop beau à voir pourquoi, en plus, ça serait bon ? Et d'abord, ça n'a aucun goût -enfin, on m'a dit que...- Donc il faut ajouter une autre saveur, un fromage ? De la Vache qui rit, de l'emmenthal, du comté ? et pourquoi pas + fort ? J'ai mis ce qui était au frigo : la fourme d'Ambert. C'est bon, très bon même, la soupe préférée de mon troisième rejeton.

La soupe potiron-fourme.

Pour 6 personnes
1 kilo de potiron (courge muscade)
1 gousse d'ail (enlever le germe !)
2 pommes de terre
1 cuillère d'huile d'olive
1 à 3 verres de lait
100 g de fourme d'Ambert
Sel, poivre, noix muscade
1/2 feuille de laurier

Ne pas ajouter de bouillon culinaire.

Éplucher le potiron, les pommes de terre et l'ail.
Faire suer le potiron coupé en gros morceaux dans l'huile.
Ajouter l'ail, les pommes de terre en morceaux, le laurier. 3/4 de litre d'eau chaude.
Saler.
Cuire à l'autocuiseur 11 min après mise en pression.
Enlever le laurier. Mixer. Ajouter du lait pour obtenir la consistance souhaitée.
Réchauffer doucement.
Faire des copeaux de fourme à l'couteau économe.
Servir avec les copeaux de fourme dans chaque bol.

Après cuisson, c'est toujours aussi beau, et en plus c'est bon !